Brauanleitung: eigenes Bier, schnell und einfach

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Irgendjemanden, der schon mal Wein (meist aus Äpfeln, Beeren oder Honig) selbst gemacht hat, kennt praktisch jeder. Kein Wunder, Wein machen ist mit herzlich wenig Aufwand verbunden und das Ergebnis schmeckt und wirkt eigentlich fast immer. Ungleich komplizierter ist dagegen die traditionelle Herstellung von Bier: In den Getreidekörneren ist statt vergärbarem Zucker vor allem Stärke, die erst gelöst und umgewandelt werden muß, und dann will die ganze Malzzuckerlösung auch noch ausführlich mit Hopfen gekocht sowie anschließend möglichst schnell wieder gekühlt werden.

So sehr diese komplizierten Schritte dem Brauer ein hohes Maß an Variationsmöglichkeiten bieten (und bei kreativer Nutzung aus Bier ein dem Wein überlegenes Kulturgut machen!), so hoch legen sie die Hürden für Neugierige, die ohne viel Aufwand erst einmal probieren möchten, ob Bierbrauen für sie als Hobby überhaupt geeignet ist.

Um diese Hürden etwas zu senken, gibt es speziell für Anfänger Halbfertigzutaten, die Dir wesentliche und fehleranfällige Arbeitsschritte abnehmen und dennoch ein frisches und naturbelassenes Bier aus eigener Herstellung ermöglichen.

Am Beispiel solch vorbereiteter Extrakte, vielfach als Bierkit bezeichnet, kannst Du mit der folgenden Anleitung auf einfache Weise Dein erstes eigenes Bier brauen. Anders als in der ausführlichen Brauanleitung gehe ich hier nicht weiter auf das Schroten und Maischen, Läutern und Würzekochen ein.

Vor dem Start...

...noch ein paar Hinweise:

• Beachte die rechtlichen Vorschriften für Hobbybrauer!

• Besorge rechtzeitig die benötigten Ausrüstungsteile und Zutaten. Ich habe für Dich einige Bezugsquellen zusammengestellt.

• Achte bei der Auswahl des Bierkits darauf, daß keine Zugabe zusätzlichen Zuckers oder Malzexktraktes nötig ist. Vollwertige Kits erkennst Du daran, daß sie für ca. 20 Liter Bier geeignet sind und ca. 3 kg Malzextrakt enthalten. Bitte im Zweifelsfalle den Händler vor dem Kauf um eine verbindliche Aussage.

• Je nach bevorzugter Biersorte solltest Du Dir feinsten Aromahopfen (in Form gepreßter Pellets) mitbestellen. Kits entstehen durch einkochen und werden oft lange gelagert. Sie enthalten zwar meist genug Bittere, aber nie das gute Aroma frischen Hopfens.

• Bestelle unbedingt eine gute Trockenhefe dazu. Die mit den Kits gelieferten Hefen taugen vor allem für eines gut: Für den Mülleimer. Ich empfehle aus Erfahrung Produkte der Firma Fermentis (Marken Safbrew, Safale oder Saflager).

• Braue nur dann untergärig , wenn Du für mehrere Tage konstant zwischen 0 und 12 °C Gärtemperatur sicherstellen kannst. Egal, wie oft es vor allem von "Spezialhefeanbietern" behauptet wird: Bei Raumtemperatur wirst Du als Hobbybrauer niemals ein originalgetreues Pilsner, Export etc. herstellen können. Im Zweifel entscheide Dich lieber für ein obergäriges Bier. Ein gutes Kölsch schmeckt immer besser als ein lausiges Pils!

• Falls nicht vom Hersteller schon getan, kalibriere Dein Gärgefäß vor dem Brauen durch Auslitern. Befülle es dazu Liter um Liter mit Wasser und bringe von außen jeweils eine Markierung mit wasserfestem Stift an. So siehst Du immer sofort, wieviel Flüssigkeit drin ist.

• Viele Wege führen zum Bier. Diese Anleitung ist einer davon, nicht der einzige. Auf jeden Fall ist sie erprobt und funktioniert!

Dein Bier in 18 Schritten

Wenn Du alles besorgt und vorbereitet hast, kann es mit dem Brauen losgehen.

Auf dem Bild siehst Du alles, was Du für Deinen ersten Brautag brauchst. Prüfe noch einmal, ob Du alles beisammen hast. Dann solltest Du alles, was mit dem (zukünftigen) Bier in Kontakt kommt, gründlich säubern und ggf. desinfizieren. Das gilt natürlich auch und besonders für die Hände.

1. Wasser erhitzen

Setze etwa vier bis fünf Liter Wasser auf und erhitze sie bis sie etwa 50 Grad erreicht haben.

2. Extrakt auflösen

Während das Wasser weiter erhitzt wird, öffnest Du die Dosen mit dem flüssigen Malzextrakt und gießt ihren Inhalt in das Wasser. Durch Ausschwenken der Dosen mit heißem Wasser kannst Du auch die Extraktreste aus den Dosen lösen. Dann wird das ganze durch rühren gut vermischt und zum Kochen gebracht.

3. Aufkochen

Für etwa fünf Minuten wird das Konzentrat nun kräftig gekocht.

4. Falls gewünscht: Hopfen dazu

Wenn Du Dich entschieden hast, Deinem Bier echtes frisches Hopfenaroma zu gönnen, dann ist jetzt der Moment. In das noch wallende Konzentrat gibst Du nach Belieben Aromahopfen hinein. Da bei diesem Verfahren der Hopfen zu keiner Bitterung führt, kannst Du im Grunde beliebig viel verwenden.

Je nach Qualität des Hopfenaromas (das Du am einfachsten Durch eine Geruchsprobe feststellst) kannst Du zum Beispiel 25 Gramm nehmen, um ein dezentes Aroma zu erhalten. Mit 100 Gramm wirst Du schon ein sehr intensives Hopfenerlebnis erzielen.

Direkt nach der Hopfenzugabe schaltest Du den Herd ab, nimmst den Topf von der Kochstelle und läßt ihn etwa 20 Minuten abkühlen.

5. Wasser vorlegen

Damit Dein Gärgefäß durch das sehr heiße Konzentrat nicht beschädigt wird, befüllst Du es nun mit etwas mehr als der gleichen Menge möglichst kalten Wassers.

6. Extrakt dazugeben

Jetzt gießt Du das heiße und ggf. gehopfte Konzentrat in das Gärgefäß. Normalerweise würdest Du die Hopfen- und Trubbestandteile an diesem Punkt herausfiltern. Wenigstens für heute gilt: Sie kommen mit ins Faß.

7. Auf Zielmenge verdünnen

Zuletzt gibst Du nun noch so viel kaltes Wasser in das Gärgefäß, bis die gewünschte Gesamtmenge erreicht ist, das ist bei den meisten Bierkits ungefähr die 20-Liter-Marke. Die tatsächliche Bierstärke kannst Du an diesem Punkt noch etwas variieren (weniger ist hier in diesem Sinne dann mehr und umgekehrt). Von der fertigen Bierwürze entnimmst Du zum Rehydrieren der Trockenhefe jetzt etwa 100ml und füllst sie in ein ausreichend großes Gefäß. Verschließe das Gärgefäß, damit keine Schädlinge hineingelangen.

8. Temperaturprobe

Bevor es weitergeht ist es sehr wichtig, daß Deine nun fertige Bierwürze für die Hefe nicht zu heiß ist. Stelle durch Prüfung mit dem sauberen Thermometer sicher, daß sie nicht viel wärmer als 25 Grad ist.

9. Hefe vorbereiten

Jetzt streust Du die Trockenhefe hinein, verrührst alles gut mit einem sauberen Löffel, verschließt das Gefäß fliegensicher und läßt der Hefe etwa eine Stunde Zeit, um wieder zum Leben zu erwachen.

10. Anstellen

Mit dem Quirl belüftest Du die vorbereitete Bierwürze ordentlich, sodaß sie gut schäumt. Prüfe noch einmal die Temperatur (nicht über 25 Grad). Mit einem sauberen Löffel rührst Du dann noch einmal kräftig den Hefestarter durch und gießt ihn in die Würze. Dann wird das Gärgefäß gut verschlossen, ggf. die Gärglocke mit Wasser befüllt und das werdende Bier sich selbst überlassen.

11. Hauptgärung

Nach etwa sechs bis zwölf Stunden sollte die Gärglocke bereits regelmäßig glucksen und im inneren des Gefäßes eine deutliche Gärtätigkeit sichtbar sein. Du erkennst sie anhand einer weißen Schaumhaube mit oben (nicht zwingend) aus den Hopfenölen entstehenden braunen Flecken.

Während der Hauptgärung, in der die gehopfte Malzzuckerlösung dem angestrebten Bier schon recht ähnlich wird, hast Du als Brauer eine so einfache wie schwierige Aufgabe: Zu geduldiger Untätigkeit bist Du verdammt, und zwar, bis sich die Schaumdecke vollständig gelichtet und die meiste Hefe sich am Boden abgesetzt hat.

Nach der Hauptgärung kann es, wenn Du eine gärfreudige Hefe hast, schon mal so wild aussehen wie in der Abbildung.

12. Druckmittel

Nach der Hauptgärung sind alle vergärbaren Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid geworden. Je mehr Kohlendioxid ("Kohlensäure") im Bier ist, desto rezenter, also prickelnder, ist es. Die Rezenz wird in der Maßeinheit Gramm CO2 je Liter angegeben. Typische Werte hängen von der jeweiligen Biersorte ab.

Da die Gärung bis jetzt Dank der Gärglocke drucklos verlaufen ist, ist nur wenig Kohlendioxid gebunden. Wie viel genau, hängt von der Temperatur des Jungbiers ab und läßt sich mit einer ziemlich komplizierten Formel berechnen. Du kannst der Einfachheit halber den Rechner verwenden oder Dich an den Richtwerten in der Tabelle orientieren.

In den meisten Fällen ist nach der drucklosen Hauptgärung noch nicht so viel Kohlendioxid gelöst, wie am Ende drin sein soll. Daher wird jetzt noch einmal etwas vergärbarer Zucker zugefügt und die Gärung nunmehr in verschlossenen Flaschen durchgeführt, sodaß sich Druck aufbauen und mehr Kohlensäure entstehen kann.

Wieder um der Einfachheit Willen nimmst Du hier und heute Haushaltszucker aus Deiner Küche. In den benötigten kleinen Mengen ist er für ein brauchbares Ergebnis am sichersten und außerdem geschmacksneutral. Die benötigte Zuckermenge ergibt sich daraus, daß aus einem Gramm Zucker jeweils ein halbes Gramm Kohlendioxid entsteht. Um die fehlende Menge Kohlendioxid zu erzielen muß also die doppelte Menge Zucker zugegeben werden.

Formel: Zuckermenge in Gramm = (Fehlendes CO2 in g/l) x 2 x (Biermenge in l)

Nachdem Du die benötigte Zuckermenge ausgerechnet hast, gibst Du sie in einen ausreichend großen Behälter und füllst ihn mit etwas Jungbier auf (ca. 3/4 Liter). Gut verschließen und beiseite stellen.

13. Einschlauchen

Jetzt kommt das restliche Jungbier in Flaschen. Damit es keinen unnötigen Luftsauerstoff aufnimmt, ist es wichtig, die Flaschen "von unten nach oben" zu befüllen. Der Gärbehälter muß dazu ausreichend hoch stehen (etwa auf einem Tisch). Auf dem Boden liegt für kleine Spritzer am besten ein Tuch; mindestens bei den ersten Versuchen geht garantiert etwas daneben.

• Die Flaschen griffbereit stellen.
• Den Schlauch oder, wenn Du eines hast, das Flaschenfüllrohr, fest auf den Hahn des Gärbehälters stecken und bei Verwendung des automatischen Füllrohrs den Hahn bereits öffnen.
• Füllrohr bzw. Schlauch bis zum Boden der Flasche einführen. Das Füllrohr gibt bei Kontakt mit dem Flaschenboden automatisch Bier ab, bei Einsatz des Schlauchs muß mittels des Hahns vorsichtig dosiert werden.
• Flasche nicht randvoll füllen, sondern etwa ein bis zwei Finger breit unterhalb der Mündung das Füllen beenden und Flasche verschließen.

Spätestens für die letzten Liter müssen die meisten Gärbehälter vorsichtig etwas schräg gestellt werden. Hier helfen ein oder mehrere Holzbrettchen aus der Küche oder eine vergleichbare Unterlage an der Rückseite des Fasses, für die letzten Flaschen muß meist mit einer Hand gekippt werden.

14. Hefe entnehmen

Um sicher zu gehen, daß für die nun folgende Nachgärung noch genug Hefe vorhanden ist, kannst Du mit einem sauberen Löffel nun eine kleine Portion des Hefebodensatzes, der im Faß geblieben ist, entnehmen und Deiner Zuckerlösung beimischen.

15. Zuckerzugabe

Mit Hilfe der Einwegspritze kann nun in den restlichen Freiraum jeder Flasche die jeweils berechnete Menge der vorbereiteten Zuckerlösung dosiert werden. Auch hier gilt: Gleich nach Dosierung wieder verschließen.

16. Nachgärung

Während der jetzt folgenden Nachgärung wird der neu zugegebene Zucker vergoren, die nötige Rezenz gebildet und verschiedene Gärungsnebenprodukte abgebaut. Das Bier beginnt zu reifen. Die Nachgärung benötigt die gleiche Temperatur wie die Hauptgärung und dauert bei obergärigen etwa eine, bei untergärigen Bieren eher zwei Wochen.

17. Kaltlagerung

Eine letzte Konditionierung und Reifung des Biers erfolgt nun noch etwa zwei bis vier Wochen bei möglichst kalten Temperaturen (oberhalb des Gefrierpunkts). In dieser Phase setzen sich Hefe und Trubstoffe am Boden ab, daher solltest Du die Flaschen nur stehend aufbewahren. Auch bindet sich, da kalt, auch das noch entstandene Kohlendioxid gut im Bier, was am Ende für ein schönes, ausdauerndes Prickeln sorgt.

18. Prost!

Wenn Du bis hierher durchgehalten hast, hast Du es geschafft! Jetzt kannst Du Dein eigenes Bier, nachdem Du es der Sorte entsprechend temperiert hast, vorsichtig einschenken ohne dabei die am Boden abgesetzten Hefe- und Trubpartikel aufzuwirbeln – am besten hältst Du die Flasche dabei nur so schräg wie eben nötig und schenkst langsam ein.