Läutern und Nachgüsse
Nachdem die Stärke beim Maischen umgewandelt wurde, geht es beim Läutern darum, den schon gelösten Malzzucker von den nicht mehr benötigten festen Maischebestandteilen (Treber) zu trennen und noch nicht gelösten Zucker mit Hilfe der Nachgüsse herauszuwaschen.
Zweck des Läuterns ist es also, die festen Bestandteile möglichst gut zurückzuhalten, während die flüssigen gut ablaufen können. Gut, aber auch nicht zu schnell, damit das heiße Nachgußwasser Zeit hat, die Zuckerstoffe aus den Trebern gut herauszulösen. Auch nicht zu langsam, damit sich neben den Zuckern nicht auch unerwünschte Stoffe aus den Spelzen lösen. Feine Schwebstoffe sollen natürlich nicht mit ablaufen.
Läuterbottich
Es gibt zahllose Artikel und noch mehr Meinungen zu der Frage, wie der ideale Läuterbottich aussieht. Mancher Hobbybrauer investiert drei-, ja vierstellige Beträge in speziell für seine Töpfe angefertigte und mit möglichst feinen, gelaserten Schlitzen versehene Senkböden während andere leidenschaftlich darüber diskutieren, ob geschlitztes Kupferrohr, Edelstahlpanzerschläuche oder schlichte gelöcherte Plastikeimer die perfekte Lösung sind und historisch begeisterte läutern auf einem Bett aus gewaschenem Stroh.
Die Wahrheit ist: Für die eigentliche Filteraufgabe des Läutervorgangs spielt die Hardware eine Rolle, allerdings nur eine nachgeordnete. Entscheidend für ein gutes Läuterergebnis ist vor allem ein gutes Schrot. An den Bottich gibt es natürlich dennoch wichtige Anforderungen:
Ein gutes Fundament für das Filterbett (Senkboden) bilden:
- Die Schlitze oder Löcher müssen klein genug sein, um sich nicht mit Spelzen zuzusetzen oder gar Treber durchzulassen; zugleich groß genug, um sich nicht schon mit ein wenig Trub zuzusetzen. Typische Größenordnungen sind ein bis zwei Millimeter.
- Die Öffnungen müssen über die gesamte Fläche gute verteilt sein, damit sich im Filterbett keine Ablaufkanäle bilden, die zu ungleichmäßigem Auswaschen führen.
- Die geläuterte Würze darf nur nach unten abfließen. Nur so ist die von oben nachlaufende Flüssigkeit "gezwungen", den kompletten Weg durch das Filterbett zu nehmen und sich klären zu lassen.
Er sollte wenn möglich wärmeisoliert sein. Je weniger die Maische auskühlt, umso besser läuft die Würze und umso besser lösen sich die Zucker.
Eine Möglichkeit zur Regulierung des Würzeabflusses muß vorhanden sein, in unserem Fall wird das meist ein Absperrhahn sein.
Maischesack-Technik
In vielen Einsteigersets wird zum Läutern anstelle eines Senkbodens ein "Maischesack" aus wie auch immer beschaffenem Textil- oder Drahtgeflecht mitgeliefert. Einige Kompaktbrauanlagen beinhalten auch vergleichbare Einsätze aus Metall. Ein solcher Einsatz soll in das heiße Nachgußwasser eingehängt werden, damit die innen befindlichen Treber intensiv ausgelaugt werden und beim Herausheben die Feststoffe zurückgehalten werden. Während dieses Prinzip bei Teebeuteln oder beim Nudelnabgießen hervorragend funktioniert, ist es zum Läutern vollkommen ungeeignet:
- Es entsteht kein Filterbett, das feine Trubstoffe zurückhält, da beim Ablaufenlassen die Flüssigkeit auch an den Seiten entweichen kann.
- Es erfolgt kein gleichmäßig-konstantes Auswaschen von oben nach unten; die Ausbeuten sind sehr bescheiden.
- Durch die lange Kontaktzeit werden auch unerwünschte Stoffe gelöst. Das schmeckt man.
Meine ersten Erfahrungen mit einem solchen Filterbeutel haben mich sehr schnell einen einfachen Läuterbottich bauen lassen, der, bei aller Behelfsmäßigkeit, das Brauergebnis sofort nachhaltig verbesserte.
Läuterhilfen
Die eigentliche Filterarbeit beim Läutern übernehmen, wie schon beschrieben, die Spelzen des gut geschroteten Getreides. Was tun, wenn die eingesetzte Schüttung keine Spelzen hat, etwa, wenn ein Bier aus 100% Weizen oder eines mit einer hohen Maiszugabe gebraut wird? Es gibt hierzu bewährte und unkonventionelle Ideen, zwei möchte ich kurz erwähnen:
Reisspelzen: Sie entstehen eigentlich als Abfallprodukt beim Schälen von Reiskörnern, stehen somit reichlich und preiswert zur Verfügung und können der Schüttung geschmacksneutral beigemischt werden, wobei sie die Aufgabe der Spelzen problemlos ersetzen. In den USA handelsüblich, bei uns leider kaum erhältlich.
Stroh: Erfüllt den gleichen Zweck wie die Reisspelzen, hat mindestens zwei Vorteile: Erstens ist es in jeder Zoobedarfshandlung zu haben (unbedingt naturreines Stroh ohne Zusatzstoffe nehmen!), zweitens lassen sich damit selbst problematische Maischen einfach unglaublich komfortabel und zügig abläutern. Nachdem ich es selbst einmal ausprobiert habe, gehe ich sogar so weit, es unabhängig von der gewählten Getreidemischung als Hilfsmittel gegen Läuterprobleme zu empfehlen.
Das Läutern mit Stroh wurde auch bereits mehrfach im Forum besprochen.
Das Prinzip ist dabei jeweils das gleiche: Die fehlenden Spelzen werden durch einen ähnlich geschmacksneutralen Stoff aus Zellulose in möglichst gleicher Größe ersetzt. Der Treber bleibt locker, verklumpt nicht und die Würze läuft gut ab.
Würzeablauf
Abflußseitig ist es wichtig, daß die klare Würze möglichst wenig mit Luftsauerstoff in Berührung kommt, da dieser vor allem bei höheren Temperaturen zu einer Verdunklung und zu geschmacklichen Beeinträchtigungen führt. Am besten wird am Abflußhahn ein Schlauch angebracht, der bis zum Boden des Auffangbehälters führt. Letzterer muß, da beim Läutern die Schwerkraft eine entscheidende Rolle spielt, unterhalb des Läuterbottichs stehen.
Läutervorgang
Vor dem Läutern sollte den festen Maischebestandteilen etwas Zeit zum Absetzen gegeben werden. Währenddessen kann bereits das Wasser für die Nachgüsse auf 78-80 Grad erhitzt werden. Bei dieser Temperatur lösen sich die Zucker gut, unerwünschte Stoffe werden aber noch nicht ausgelaugt.
Die ersten Liter, die nach dem Öffnen des Absperrhahns recht zügig abfließen, sind meist noch recht trüb. Sie sollten noch einmal vorsichtig oben auf den Treber gegossen werden. Anschließend wird die nun immer klarer laufende Würze im Auffangbehälter gesammelt. Eine dabei immer langsamere Ablaufgeschwindigkeit ist in gewissen Grenzen normal und erwünscht. Was außerhalb von eineinhalb bis vier Stunden einschließlich Nachgüssen liegt, gibt Anlaß zur Optimierung – und zwar auch, wenn es schneller geht.
Nachgüsse
Kurz bevor die Treber trockenlaufen, also nicht mehr von Flüssigkeit bedeckt sind, wird das heiße Nachgußwasser nachgefüllt. Dies geschieht portionsweise; die Treber sollen gut bedeckt sein, aber nicht zu sehr schwimmen. In typischen Hobbybrauerbottichen ist ein bis zwei Handbreit über dem Treber ein guter Richtwert. Ebenfalls wichtig ist ein gleichmäßiges "beregnen". Wird der Treberkuchen gar zu kompakt, kann er im oberen Bereich ruhig etwas aufgelockert werden, etwa durch Einschneiden mit einem Messer.
Hat die beim Läutern entstehende Vorderwürze den angestrebten Extraktgehalt erreicht oder liegt jener unter drei Prozent (Glattwasser), werden die Nachgüsse und damit das Läutern beendet.