besser bier brauen

Würzekochen

Inhalt

Bild: Typischer Gesichtsausdruck nach Genuß eines "Gemüsebiers"

Auch, wenn die Würze nach dem Läutern bereits vergärbare Zucker enthält: Ohne weiteres läßt sich hieraus kein schmackhaftes Bier gären. Noch schwimmen nämlich unerwünschte Mikroorganismen aus dem Malz und/oder der Küche darin herum. Auch sind einige Stoffe enthalten, die bei der Gärung zu einem unschönen Gemüsegeschmack führen würden und die erst durch ausreichendes Kochen verdampfen. Wie dieser Gemüsegeschmack aussieht, hat Alex freundlicherweise im Selbstversuch nachgestellt – siehe Bild.

Eine weitere wichtige Aufgabe des Kochens ist es, bestimmte noch enthaltene, aber unvorteilhafte Eiweißstoffe gerinnen und ausfallen zu lassen. Und schließlich fehlt auch noch ein – jedenfalls für die meisten heute gebrauten Biere – ganz essentieller Bestandteil: Die Hopfenbittere. Um diese aus dem Hopfen heraus- und in eine im Bier lösliche Form zu bekommen, sind wenigstens 93 Grad und eine Kochzeit von einer halben Stunde nötig. Für eine optimale Eiweißfällung sollten es nicht unter 60 sein, allgemein üblich sind Kochzeiten von 80 bis 100 Minuten.

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Richtiges Vorgehen

Egal, ob Du in einem 20-Liter-Einkochtopf oder einem 20-Hektoliter-Sudwerk kochst, wichtig sind bei diesem Vorgang zwei Dinge:

  1. Das Kochen muß intensiv sprudelnd erfolgen, damit zum Beispiel weitere unerwünschte Eiweißstoffe gut verklumpen und ausfallen.
  2. Die Dämpfe müssen gut entweichen können, damit unerwünschte wie die oben erwähnten Stoffe nicht mit dem Kondenswasser zurück in den Sud tropfen. Mit geschlossenem oder auch schräg aufgelegtem Deckel kochen ist also keine ideale Lösung.

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Hopfengaben

Sobald die Würze kocht, wird es Zeit für den Hopfen. Die erste Gabe soll möglichst viel Bittere abgeben und kommt deshalb meist direkt bei Kochbeginn hinein. Da Hopfenaroma leicht flüchtig ist und während der typischen Kochzeit von etwa 90 Minuten ohnehin ausdampft, genügt hier eine preiswerte Bittersorte (wie etwa Magnum).

Der feinere Aromahopfen kommt, sofern er im Rezept vorgesehen ist, erst fünf bis 20 Minuten vor Kochende hinein. Er gibt noch ein wenig Bittere ab, sorgt aber vor allem aber für einen guten Duft und den typischen Hopfengeschmack. Eine beliebte deutsche Sorte ist die Hallertauer Perle.

Einige Sorten wie Saazer, Tettnanger und besonders auch einige englische Edelhopfen liefern ein besonders feines und delikates Aroma. Um dieses möglichst unbeschadet im Bier zu haben, gibt man solche Kostbarkeiten erst ganz zum Schluß, unmittelbar vor Kochende, hinein. Extremfeinschmecker fügen ihn bisweilen sogar noch viel später zu. Snobs verwenden feinste Sorten aber auch schon für die erste Bittergabe.

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Art der Beheizung

Es gibt in Hobbybrauerkreisen zahlreiche mit viel Phantasie gestaltete Anlagen, in denen Würze und ggf. Maische auf die unterschiedlichste Weise direkt erhitzt werden, selbst indirekte Dampfbeheizungenn in doppelwandigen Milchkesseln lassen sich mit dem nötigen Bastlergeist auch für die Braugarage bauen. Nachfolgend lernst Du die zwei populärsten, weil einfachsten Beheizungsarten für Hobbybrauer kennen sowie eine, die sich in letzter Zeit nicht nur wegen ihrer rustikalen Art zunehmender Beliebtheit erfreut.

Einfach: Elektrokessel

Die meisten Einsteiger entscheiden sich zunächst für die Anschaffung eines elektrisch beheizten Einkochtopfes. Das liegt nahe, da hier (fast) kein eigener Bauaufwand nötig ist, die Kosten überschaubar bleiben und die Energiezufuhr bequem über die Wandsteckdose erfolgt. Obendrein eignen sich die mit einem Thermostat versehenen Töpfe auch hervorragend, um Flaschen mit Speise durch Erhitzen etwas haltbarer zu machen.

Üblicherweise werden diese Töpfe mit einer Nennleistung von 1.800 Watt angeboten. Zum Kochen von gut 25 Litern Würze ohne aufgelegten Deckel ist diese Leistung allerdings kaum ausreichend. Auch schalten die eingebauten Thermostate oder Überhitzungsschutzschalter der handelsüblichen, eher zum Erwärmen von Glühwein oder Erbsensuppe gedachten Geräte allzu oft schon unterhalb des Siedepunkts ab und verhindern so das für Dein Bier nötige konstante, sprudelnde Kochen.

Diesen Problemen kannst Du auf verschiedene Arten begegnen:

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Elektrotopf "frisieren"

Ich verwende, wenn ich "elektrisch braue", zum kochen und maischen den gleichen Einkochtopf. Er ist ab Werk mit einem Thermostat ausgestattet, das, wie oft, nur Temperaturen knapp unterhalb des Siedepunktes halten kann viel zu früh abschaltet. Daher habe ich entsprechend der Schemazeichnung eine zusätzliche Zufuhrleitung samt Schalter eingebaut. Mit diesem kann ich nun bei Bedarf den Thermostat überbrücken und so die nötige konstante Energiezufuhr sicherstellen.

Verkabelungsschema: Zusätzlich von der Verbindung, die von der Stromzuleitung über den Thermostatschalter zum Heizelement führt, wird von der Stromzufuhr ein weiteres Kabel direkt zum Heizelement geführt und durch einen für ausreichende Stromstärken bemessenen Schalter unterbrochen

Achtung: Baue so einen Schalter nur ein, wenn Du weißt, was Du tust. Er muß, genau wie die zusätzlichen Kabel, einiges an Leistung und Hitze aushalten, denn hier fließen kräftige Ströme. Im Zweifel bitte einen Fachmann um Hilfe und bedenke, daß natürlich die Garantie auf Deinen Topf durch so einen Umbau futsch ist.

Der zweite Garant für konstant sprudelndes Kochen ist der Deckel. Aufgelegt behindert er, wie oben beschrieben, unerwünschte Dämpfe am Entweichen. Ohne ihn sind jedoch die Wärmeverluste zu groß. Daher behilfst Du Dir nun beherzt mit einer Säge und bearbeitest ihn so, daß er fast der Haube eines professionellen Sudwerks ähnelt. Nun ziehen in der Mitte die Dämpfe ab, sprudelndes kochen geht dennoch.

Vorteile des Elektrokessels:

Nachteile:

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Kraftvoll: Gasfeuerung

Der Wunsch nach größeren Ausstoßmengen je Sud ergreift von fast jedem Brauer früher oder später Besitz. Da es Einkochtöpfe praktisch nur für maximal 30 Liter gibt, muß dann ein größerer Topf und eine entsprechende Energiequelle her. Für das wirksame Beheizen solch größerer Sudmengen mit Strom bedarf es allerdings wegen der Leitungskapazität eines 400-Volt-Anschlusses. In normalen Haushalten gibt es den aber, wenn überhaupt, nur gut versteckt hinter der Küchenzeile und meist belegt durch den Elektroherd.

Also muß eine andere Energiequelle her. Diese Quelle heißt Gas und ist in der Handhabung viel unkomplizierter, als die meisten Einsteiger zunächst annehmen. Doch auch Gas ist nicht gleich Gas, und der für Therme und/oder Herd ausreichende Leitungsdruck des häuslichen Stadt-/Erdgasanschlusses ist für die hinreichende Befeuerung selbst des mit 7.500 Watt kleinsten üblichen Gaskochers nicht genug.

Die Lösung ist grau, etwa waden- bis kniehoch und wiegt gefüllt zwischen zehn und 20 Kilo. Gegen gut 20 Euro Pfand und knapp zwei Euro je Kilogramm Füllung erhältst Du solche Propan- (manchmal auch Butan-)gasflaschen in jedem Baumarkt oder Gartencenter sowie beim örtlichen Gashändler.

An die Gasflasche kannst Du einen Gasbrenner Deiner Wahl anschließen, wichtig ist nur, daß dieser für das jeweilige Gas geeignet ist. Besonders praktisch für uns Hobbybrauer sind sogenannte Hockerkocher, die aus einem stabilen, meist gußeisernen und für schwere 50- oder 100-Liter-Töpfe geeigneten Gestell sowie einem Brennelement bestehen. Brenner, die nicht nur im Freien betrieben werden, müssen zum Schutz vor Gasexplosionen mit einer Zündsicherung ausgestattet sein, wie sie auch am Gasherd zu finden ist.

Falls nicht bereits im Lieferumfang des Brenners enthalten, fehlt Dir dann nur noch ein Druckminderer. Der reguliert den sehr hohen Innendruck der Gasflasche so, daß nur immer die maximal für den Brenner benötigte Menge ausströmen kann. Für kleinere Brenner genügen hier 50mbar, größere können auch schon mal 200mbar benötigen. Das ist immer auf dem Typschild des Brenners vermerkt. Beachte, daß auch Druckminderer ausdrücklich für den Gebrauch in geschlossenen Räumen freigegeben sein müssen.

So ausgestattet, kannst Du auch schon munter draufloskochen. Vor dem Brautag solltest Du sicherstellen, daß genug Gas da ist. Ein 50mbar-Brenner verbrennt bei größter Flamme je Stunde etwa ein halbes Kilo.

Vorteile der Gasfeuerung:

Nachteile:

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Rustikal: Waschkessel


Bild: Volker

Eine besonders charmante und in Zeiten, da nachwachsende Rohstoffe stark im Trend liegen, zugleich energiepolitisch korrekte Befeuerung ist die mit Holzscheiten. Hierfür eignet sich ganz hervorragend ein Waschkessel aus jenen Tagen, in denen auch ein Wannenbad ob der Holzhackerei bestenfalls sonntäglich stattfand. Die aus zweiter oder dritter Hand noch immer für wenig Geld erhältlichen Kessel mit angebautem Schornstein finden unter Hobbybrauern immer mehr Liebhaber.


Bild: Torsten

Das Prinzip eines solchen Kessels gleicht dem eines Badeofens. Unter dem Wasserbehälter befindet sich ein Brennraum mit Rost und Aschebehälter, in dem Holz verbrannt wird. Die heißen Abgase umstreichen den Kessel, ehe sie aus dem Schlot entweichen, und erhitzen so recht kraftvoll den Inhalt des Kessels, der schon mal bis zu 100 Liter oder mehr fassen kann.

Die Temperaturregelung insbesondere bei den Rasten erscheint hier zunächst schwierig, ist aber in Wirklichkeit nicht viel komplizierter als bei den anderen Heizmethoden. Bei – oder kurz vor – erreichen der Zieltemperatur wird einfach die Wärmezufuhr durch Herausnehmen des Brennstoffes gestoppt während sich die Intensität des Brandes durch den Luftzugregler beeinflussen läßt.

Solche Waschkessel findet man oft bei Auflösungen älterer Haushalte, auf Trödelmärkten, bisweilen im Internet oder auch bei Altwarenhändlern. Neben der Dichtigkeit des Bottichs ist unbedingt auch auf dessen Lebensmitteltauglichkeit zu achten: Es gibt Kessel, die, zu Dekorationsstücken umgewidmet, mit nicht mehr entfernbaren Lacken behandelt wurden (Entstehung giftiger Gase beim Brennen) und solche mit Behältern aus ungeeigneten Metallen. Emailkessel dürfen keine Schadstellen aufweisen. Manches läßt sich durch Schmirgeln oder Reparaturlack richten, anderes nicht.

Ein Erlebnis für alle Beteiligten und Zuschauer gleichermaßen ist so ein Kessel, wenn er denn schön hergerichtet und wieder in Betrieb ist, unbedingt. Wer schon mal dabei war, verspürt oft schnell den Wunsch, so ein Ding und den nötigen Platz auch sein eigen nennen zu können. Ein echter Hingucker sind Waschkessel besonders auch bei Schaubrauveranstaltungen.

Vorteile:

Nachteile: